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【餐饮管理】服务员如何提高顾客人均消费,

日期:2015-01-16 来源:企迪网 作者:管理员
关键字:餐饮管理
金珊瑚管理有限公司教你【餐饮管理】服务员如何提高顾客人均消费,餐饮企业的饭菜是通过服务员来引导客户来点菜的。服务员待客人的技能是多样的,诸如摆台、餐巾折花,斟酒、上菜、分菜、撤换就餐用具、整理卫生等等这些工作面对的都是“物”,实际上这些工作也都是围绕饭菜进行的。

金珊瑚管理有限公司教你【餐饮管理】服务员如何提高顾客人均消费,餐饮企业的饭菜是通过服务员来引导客户来点菜的。服务员待客人的技能是多样的,诸如摆台、餐巾折花,斟酒、上菜、分菜、撤换就餐用具、整理卫生等等这些工作面对的都是“物”,实际上这些工作也都是围绕饭菜进行的。

因为其他工作做得再好,只要饭菜推销不出去,餐饮企业的经济效益就等于零。所以引导客人消费、推销饭菜,应该是服务人员最重要的工作。

餐饮企业一般是以销定产的,餐饮企业饭菜的主要推销任务无疑是落在服务员身上的。

引导客人消费、推销饭菜,决非一日之功。因为服务员要接待的人太复杂了,有老有少、有男有女;就餐目的各不相同:或请别人,或消闲而来,或亲友相聚,或与恋人来享受温馨的,或是伉俪共度良宵的,或是同事之间相聚的,或是共同进行某种庆祝的如结婚嫁娶、老人祝寿、孩子生日、乔迁之喜、职务升迁等等;顾客的经济情况也各不相同:有的要求场面气派,需要花色品种丰富,有质量、有数量;有的要经济实惠,简简单单吃饱就行,有的则是仔细品味的美食家等等;有的不拘小节,有的各方面都要求严格;在口味上也有各不相同的要求,有口轻的、有口重的,还有酸、甜、苦、辣的要求不一等等。

面对如此复杂的人群,服务员该怎么办?一句话:“看人下菜碟”。这句话的正面理解应该是说,根据不同的消费层次、消费对象,给予正确恰当的引导和推介。这“看人下菜碟”才是服务员最重要的也是最难掌握的技能。“看人下菜碟”可分为两个方面

一个是“看人”、一个是“下菜碟”。“下菜碟”要了解和掌握一定的烹调知识,以便向客人介绍,引导消费;“看人”则是接待客人的观察和应变能力。两者对比,“下菜碟”需一些烹调知识,而“看人”则要面对形形色色的活生生的人,二者对比差别大是显而易见的。

服务员是餐厅中和顾客直接接触的最主要的人员,通过他(她)可以了解客人对餐厅各个方面的反映,是餐厅和顾客之间的桥梁。服务员要了解和掌握一定的烹调知识,特别是本地、本店的著名菜点的用料、制法、特点等。这好比商店里的营业员必须熟悉所经营商品的有关知识,才能更好地向顾客介绍商品,给顾客当好参谋一样。好的营业员能够推销更多的商品,给商店带来较好的经济效益,还能使顾客满意。好的服务员也能推销更多的菜点,给企业带来较好的经济效益,还能使顾客吃得满意,可谓一箭双雕。作为餐厅服务员了解和掌握一定的烹调知识,并不难,因为每天都要接触很多菜点,不明白可以及时向厨师学习,只要学习认真,就会熟练掌握。

服务员在工作中,要灵活掌握各种技能,善于观察客人的情况,练就一双慧眼,对来就餐的客人很自然地分类。在导购和推销菜品时要考虑到客人的实际情况,切不可单纯为了经济效益而推销饭菜,这样不但不会提高经济效益反而会受到客人的冷落,这样做的本身就是违背职业道德的。一定要从服务的角度考虑如何更好地做好服务工作,达到顾客满意。譬如针对“场面型”的客人,就要满足客人的需要,这类客人的就餐目的主要是表现气派,服务员在引座时可以选择豪华包间或雅座,推荐高档名优菜品,菜品要注重“色和形”的搭配,上菜速度要适度,不宜太快,必要时可以推荐特制菜品,以显其豪华气派。“饱腹型”的客人重数量,服务员可在推荐菜品时以低、中档菜为主,并且上菜速度要快。另外还有一类型的客人属于不懂吃、不会吃的,此类客人需要服务员对菜品作全面的介绍,根据实际情况引导其点菜。

懂吃、会吃、能吃出菜品存在问题的是"美食型”客人。这类客人非同一般,他们特别挑剔,难以伺候,但他们的存在对餐厅的饭菜质量和服力质量的提高是大有好处的。所以对这类客人服务员和厨师要特别重视,切不可应付了事,每次都要认真、虚心征求意见,必要时和他们交朋友,并可以聘请他们做餐厅的顾问,为顺义快餐的发展献计献策。

根据不同的消费层次、消费对象,给予正确恰当的引导和消费,说起来好像并不难,但在实际工作中应用起来很不容易,我几次去同一家顺义食堂吃饭,让服务员帮我推荐下菜系,服务员就把餐单翻到第一页,指着哪些最贵的菜给我,我觉得他们服务员培训就出了问题,正确的推销方式是了解客户之前点了什么菜系,根据之前的菜系来判断客户喜欢吃什么样的食物,再推荐给客户一些荤素搭配的菜系,而不是统一给客户最贵的菜系。其实这种培训并不复杂,首先要进行服务意识、职业道德的教育;其次是进行技能的培训,让服务经验丰富的人扮演各种类型的顾客,便可进行模拟培训。http://www.bjjshcy.com

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